1. Пушно-меховые полуфабрикаты: классификация, ассортимент, потребительские свойства, показатели качества, принципы сортировки
2. Стальная посуда: классификация, ассортимент, способы производства, потребительские свойства, показатели качества
   Список литературы

Вопрос 1. Классификация и ассортимент керамических изделий. Сравнительная характеристика фарфоровых и фаянсовых изделий.
Требования к качеству, маркировка.

Вопрос 2. Потребительские свойства и показатели качества кожаной обуви. Системы нумерации. Маркировка.

1. Основы консервирования продтоваров
2. Алкогольные напитки: Классификация, факторы, формирующие качество, причины возникновения дефектов, условия хранения и транспортировки 6
3. Мясные консервы. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Маркировка, хранение, дефекты
   Список литературы

Органолептический метод оценки качества пищевых продуктов.
Пряности и приправы. Классификация. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Факторы,
формирующие качество. Хранение. Дефекты.
Охлажденная и мороженная рыба. Влияние условий обработки на качество рыбы. Дефекты.

1. Товарные потери: виды потерь, характеристика.
2. Товарная обработка: цель, характеристика основных операций.
3. Покажите на примере качественной приемки товара какой-либо группы товаров в конкретном торговом предприятии (магазине, базе) следующее:
   • наличие на исследуемый товар сертификата соответствия на безопасность и на качество
   • нарушение каких факторов качества (сырье, технологические процессы, конструкция, упаковка, маркировка, хранение) вызвал перевод изделия в брак.
   • по какому НД (полное обозначение и наименование стандарта или ТУ) производилась приемка по качеству и какие конкретно требования были нарушены (необходимо дать формулировку соответствующего пункта НД, где отражены эти требования).
   • какие санкции были наложены при этом.

1. Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции .

2. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой и белой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции .

Строение соединительной ткани мяса. Соединительнотканные белки, их изменения при тепловой обработке. Факторы, обуславливающие деструкцию коллагена. Роль процессов в управлении качеством продукции .

4. Производство полуфабрикатов из плодовых, салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени. Особенности хим.состава грибов, производство полуфабрикатов из грибов. Особенности централизованного производства: требовании к качеству и сроки хранения

Содержание

1. Нормативные документы экспертизы качества продуктов питания: ГОСТ 5902-80 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и пористости пористых изделий»; ГОСТ 5898-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»

2. Экспертиза качества печенья. Требования к качеству печенья: органолептические и физико-химические показатели, показатели безопасности. Отбор проб и подготовка их к анализу. Порядок и методы проведения экспертизы печенья. Требования к упаковке, маркировке и хранению печенья .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .

ВАРИАНТ 1

1. На продскдад фирмы «Меркурий» поступила партия рисовой крупы в количестве 20 мешков по 50 кг, По сопроводительным документам крупа по качеству соответствует высшему сорту. При приемке установлено, что на метках нечеткая маркировка, мешки зашиты ручным способом. Был вызван представитель поставщика и отобрана средняя проба для анализа. Анализ показал: цвет крупы белый с шероховатой поверхностью, вкус и запах свойственные рисовой крупе, влажность 15,2%; содержание дробленого риса 4,5%; пожелтевшего 0,7%; клейкого 0,7%; сорной примеси 0,2%, в т.ч. минеральной 0,05%; не шелушенных зерен 0,1%. Зараженность вредителями не установлена. При помощи стандарта определите сорт и товарное наименование данной крупы. Стандарт приложите к контрольной работе. Рассчитайте содержание доброкачественного ядра и сравните с ГОСТом. Ответьте на вопросы:

1. Сроки хранения круп, от чего они зависят?

2. Каковы внешние отличительные признаки крупы марки М, MТ, Т?

3. В чем разница между перловой и ячневой крупой?

ВАРИАНТ 12

1. Bгастроном г. Брянска с Московского жиркомбината поступила партия кулинарного жира «Белорусский» Жир расфасован в виде брусков, массой нетто 200г, завёрнутых в пергамент. При приёмке по качеству и проверке соответствия массы нетто упаковочной единицы установлено: масса нетто 199г. Вкус и запах чистые с характерным ароматом говяжьего жира, цвет светло-жёлтый, равномерный по всей массе; консистенция однородная, твёрдая, пластичная. В расплавленном состоянии - прозрачный. Соответствует ли партия жира требованиям стандарта. Стандарт приложите к контрольной работе. Ответьте на вопросы: 1. Дайте характеристику пищевой ценности кулинарных жиров. 2. Чем «Белорусский» отличается от «Украинского».

2. Вредители зерномучных изделий. Охарактеризуйте каждый вид. Способы борьбы с вредителями.

3. Плодовые и цветочные пряности

1. Bовощной магазин в сентябре текущего года поступила партия репчатого лука массой нетто 420 кг. Лук расфасован в сетчатые мешки массой нетто 2 кг и упакован в ящики вместимостью 30 кг. В сопроводительных документах указано, что лук хозяйственно-ботанического сорта «Арзамасский», товарный сорт «Отборный», форма овальная, наружная рубашка золотисто-жёлтого цвета, диаметр в среднем по наибольшему внутреннему диаметру 4,7 см. высушенная шейка в среднем 3,5 см. Обнаружены дефекты: механически повреждённых 2,7%, с не подсохшей шейкой 1%. Дайте оценку качества поступившей партии лука на основании стандарта (стандарт приложите к контрольной работе). Ответьте на вопросы:

1. Классификация лука по вкусу, по длине периода покоя, по цвету рубашки, по форме.

2. Дефекты и болезни лука. Требования к транспортированию и хранению лука.

3. Пищевая ценность лука.

ВАРИАНТ 20

1. На распределительную продовольственную базу поступила партия лещины в кол-ве 1000кг. По документам 1-го сорта. В тканевых мешках массой нетто 50 кг каждый. При приемке по качеству выявлено: орехи одинаковые по форме, светло-коричневого цвета. Масса 100 орехов составила 76 гр. выход ядра от массы ореха 39%, пустых орехов 1,2%, Влажность ядра по документам 14%. Определите качество поступившей партии согласно стандарту. (Стандарт приложите к к/р.)

1. Допустимые и недопустимые дефекты орехов условия и сроки хранения.

2. Опишите виды орехов по следующей таблице:

Тип

Вид

Рисунок

Формат, цвет, вкус ядра

Деление по качеству на сорта

Дополнительные сведения.

3. Опишите какой-нибудь исторический факт, случай, легенду, связанную с орехами.